Efecto Del Secado Mecánico En La Calidad En Taza Del Café Especial Producido En Caicedonia Y Sevilla (Valle Del Cauca).

 

2. Proceso De Transformación Del Café Cereza A Café Pergamino

El proceso de beneficio por vía húmeda (BH) del café (recolección, despulpado, fermentación, lavado y secado) es el más utilizado por los pequeños caficultores que producen CE, esto se muestra en la figura 1. La etapa del secado es fundamental para reducir la húmeda (<11% base húmeda) en el grano para garantizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del café durante el almacenamiento.

 

Figura 1. Proceso de beneficio por vía húmeda

Tradicionalmente Los CE son secados directamente al sol o en sistemas de cobertura plástica “marquesinas”, donde la mayor dificultad que se presenta cuando se emplea la energía solar para el secado son las condiciones climáticas en las regiones cafeteras, dado que la cosecha principal se presenta en épocas lluviosas donde hay pocas horas de brillo solar, lo que genera largos tiempos de secado (10 a 20 días), obteniéndose que la calidad en taza de los CE no sea consistente en el tiempo. Tiempos largos de secado pueden afectar negativamente las propiedades físicas, químicas y microbiológicas que están relacionas con la calidad en taza de los CE. 

Recientes investigaciones donde se emplean tecnologías (Bomba de calor, liofilización, aire caliente) para el proceso de secado del café estándar reportan un efecto directo sobre la composición química del café (Kulapichitr et al., 2019 y Dong et al, 2019;2017).